Manifeste Univers

UNE TERRE GÉNÉREUSE
Le Pays Basque vit au rythme simple et vrai d’une nature intense et généreuse.Pour le comprendre, il faut l’avoir parcouru, des falaises bordant l’océan aux confins des pyrénées.
RECUEIL DE L'ÂME
Cerné par la nature déclinant délicatement sa palette de verts, le Moulin de toujours et tellement d'aujourd'hui invite à la rencontre belle du temps que les anciens savaient prendre pour vivre.
Le soir, à la lumière tendre d'une salle à manger ouvrant sur la nature, se découvre l’intimité accueillante d’une maison d'amis d'un charme intemporel.
RESPECT DES PRODUITS
Les anciens nous ont appris le goût des choses belle: le piquant du piment, la beauté arc en ciel d’une truite, le parfum d’un oiseau de passage, le goût bien affiné d’un fromage d’ici…..
hymne de notre terroir, fruit du travail de nos producteurs.
QUALITÉ ET GÉNÉROSITÉ
Le Pays Basque conjugue avec le même bonheur, la mer, la campagne et la montagne
pour servir le meilleur des produits offerts par la nature.
"Simplicité, Régularité et Précision des Cuissons sont nos priorités, Culture, Nature et Gastronomie sont notre Force."
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LES ENTRÉES

25 €
Les Langoustines grillées

Blanc manger parfum “voatsiperifery”

Endives croquantes à l’huile d’orange grillée

Poudre d’orange & jus des carcasses épicées

 

Le Homard suppl. 5 euros

Caramélisé, bisque crémeuse de homard

Croustillant “kadaïf”, pointe acidulée

Noix de pécan grillées et foie chaud

 

Le thon de Saint jean de luz 

Juste grillé au miso

Tuile noire aux algues & poudre de sésame caramélisé

le ventre “sashimi” & racine de raifort

 

Les crevettes bio. ” blackquewli”

Fin tartare assaisonné , radis & gingembre

Boules glacées cerise & tuile noire

gel “infusion de crevettes “

MenuA

MenuB

LES PLATS

35 €
La lotte grillée , poudre de citron , genièvre 

Petits artichauts & citron

câpres frites et gruyère

Hollandaise et moutarde croustillante

 

Le filet de Saint Pierre

Purée de topinambour , crème aigre citron vert

chips topinambour , champignons

Jus réduit & beurre fève de tonka

 

Le Canard de Challans

Graines de Kasha , olive et réglisse

Petits coussins à l’orange amère & polenta

jus gastrique “arabica”

 

La Côte de veau

Guacamole & poudre de tacos

Oignons moelleux grillés au beurre fumé

Anchois fumés & jus , citron confit au sel

LE DESSERTS

15 €
Le Fromage affiné ” Bernard Antony”

Munster & chevrotin  , comté de “grande garde “

Glace chèvre cendré  & pain feuilleté aux olives noires

 

Les abricots rôtis

Meringue , crème gingembre & genièvre

Granité abricot & gel “gin tonic”

Amandes grillées & sorbet fromage blanc ” fleur de persil”

 

Fraises et Rhubarbe  

Guimauve ” menthe & fraise “

Confit de rhubarbe , crème glacée “géranium”

jus et sorbet fraise , crème double d’échiré

 

Le Chocolat Noir “Venezuela”

Sablé aux graines de Katcha & orge

crumble chocolat noir , topinambour

Chantilly katcha , glace ” brioche fermentée”

MenuC