Manifeste Univers

UNE TERRE GÉNÉREUSE
Le Pays Basque vit au rythme simple et vrai d’une nature intense et généreuse.Pour le comprendre, il faut l’avoir parcouru, des falaises bordant l’océan aux confins des pyrénées.
RECUEIL DE L'ÂME
Cerné par la nature déclinant délicatement sa palette de verts, le Moulin de toujours et tellement d'aujourd'hui invite à la rencontre belle du temps que les anciens savaient prendre pour vivre.
Le soir, à la lumière tendre d'une salle à manger ouvrant sur la nature, se découvre l’intimité accueillante d’une maison d'amis d'un charme intemporel.
RESPECT DES PRODUITS
Les anciens nous ont appris le goût des choses belle: le piquant du piment, la beauté arc en ciel d’une truite, le parfum d’un oiseau de passage, le goût bien affiné d’un fromage d’ici…..
hymne de notre terroir, fruit du travail de nos producteurs.
QUALITÉ ET GÉNÉROSITÉ
Le Pays Basque conjugue avec le même bonheur, la mer, la campagne et la montagne
pour servir le meilleur des produits offerts par la nature.
"Simplicité, Régularité et Précision des Cuissons sont nos priorités, Culture, Nature et Gastronomie sont notre Force."
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LES ENTRÉES

25 €
Les Langoustines grillées

Panées à la chapelure d’algues

Salade d’hiver, émulsion de têtes de langoustines

Crème et pickles de navets croquants

 

Le Homard suppl. 7 euros

Caramélisé, bisque crémeuse de homard

Croustillant “kadaïf”, pointe acidulée

Noix de pécan grillées et foie chaud

 

L’artichaut , jambon Bellota

Crémeux d’artichaut et petits artichauts grillés

“Poudre de gras de Bellota

Crème glacée et tuile kasha

 

Le Filet de Maigre de ligne

Confit au sel , raidi dans l’huile tiède parfumée

Champignons crus & croustillant aux herbes , mayonnaise de ciboulette

Boules de blanc manger & parfum de poivre

MenuA

MenuB

LES PLATS

35 €
Le Filet de sole 

Assaisonné au sel de céleri

Purée de Panais , crème épaisse

Lait monté fève de cacao & beurre noisette

 

Le filet de Bar grillé 

Mariné miso/saké , grillé à la plancha

Asperges vertes  & shitaké sauté

Eponge et émulsion à l’ail des ours

 

Le Pigeonneau de Sandrine Dibon 

Rôti , sauce orientale “chemoula”

Yaourt et beignet de datte

Purée de pois chiche

 

Le Canard de Challans 

Filet et cuisse rôti

Châtaigne , pain perdu au maïs

Poudre de maïs grillé , jus sésame noir

LE DESSERTS

15 €
Le Fromage affiné ” Bernard Antony”

Camembert , comté de “grande garde “,chèvre

Glace au camembert & sablé

 

Le Confit de Tomate

Parfumé agrumes & épices , frangipane à la pistache

Pistaches caramélisées

Crème glacée à la verveine

 

Poires confites au beurre de cidre 

Crème pâtissière au poivre blanc

Sablé noix de péchant

Sorbet fromage blanc & gel de cidre

 

Le Crémeux chocolat noir 

Crème montée à la châtaigne

Croustillant noisette & gré de cacao torréfié

Praliné châtaigne , glace noisette fumée

MenuC