Manifeste Univers

UNE TERRE GÉNÉREUSE
Le Pays Basque vit au rythme simple et vrai d’une nature intense et généreuse.Pour le comprendre, il faut l’avoir parcouru, des falaises bordant l’océan aux confins des pyrénées.
RECUEIL DE L'ÂME
Cerné par la nature déclinant délicatement sa palette de verts, le Moulin de toujours et tellement d'aujourd'hui invite à la rencontre belle du temps que les anciens savaient prendre pour vivre.
Le soir, à la lumière tendre d'une salle à manger ouvrant sur la nature, se découvre l’intimité accueillante d’une maison d'amis d'un charme intemporel.
RESPECT DES PRODUITS
Les anciens nous ont appris le goût des choses belle: le piquant du piment, la beauté arc en ciel d’une truite, le parfum d’un oiseau de passage, le goût bien affiné d’un fromage d’ici…..
hymne de notre terroir, fruit du travail de nos producteurs.
QUALITÉ ET GÉNÉROSITÉ
Le Pays Basque conjugue avec le même bonheur, la mer, la campagne et la montagne
pour servir le meilleur des produits offerts par la nature.
"Simplicité, Régularité et Précision des Cuissons sont nos priorités, Culture, Nature et Gastronomie sont notre Force."
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LES ENTRÉES

25 €
Les Langoustines grillées

Blanc Manger & avocat

Pickles d’oignons doux et sorbet tomate

Chapelure croustillante aux amandes grillées et eau de tomate

 

Le Homard suppl. 7 euros

Caramélisé, bisque crémeuse de homard

Croustillant “kadaïf”, pointe acidulée

Noix de pécan grillées et foie chaud

 

Fin Tartare de Boeuf

Huitre Gillardeau

Tuile croustillante aux algues & crème fermière

Infusion ” graines de sarrasin”

 

Le thon rouge 

Comme un sashimi

Croquant aux algues , crème de riz

Navet daïkon et confiture d’algues wakamé

MenuA

MenuB

LES PLATS

35 €
Le Maigre de ligne confit  

Pois gourmand et lard

Un jaune d’oeuf & cendre d’herbes

Crème montée au persil & huile d’herbes

 

Le filet de Saint pierre grillé 

Mariné miso/saké , grillé à la plancha

Asperges vertes  & morilles

Eponge et émulsion à l’ail des ours

 

Le Pigeonneau de Sandrine Dibon 

Rôti , sauce orientale “chemoula”

Yaourt et beignet de datte

Purée de pois chiche

 

Le Canard de Challans 

Filet et cuisse rôtis

Chou-fleur raté et semoule relevés à la truffe d’été

Eclat d’amande caramélisée & jus truffé

LE DESSERTS

15 €
Le Fromage affiné ” Bernard Antony”

Camembert , comté de “grande garde “,chèvre

Glace au camembert & sablé

 

Le Confit de Tomate

Parfumé agrumes & épices , un parfait glacé à la pistache

Pistaches caramélisées

Crème glacée à la verveine

 

Les fraises , poudre acidulée 

Crème de yaourt

glace au poivre de séchuan

“cake éponge” géranium & jus de fraise à l’huile d’olive

 

La ganache au chocolat noir 

Mousse légère à la banane caramélisée

Nougatine cacahuète & lime écrasée à la menthe

Praliné chocolat , sorbet cacao

MenuC