Manifeste Univers

UNE TERRE GÉNÉREUSE
Le Pays Basque vit au rythme simple et vrai d’une nature intense et généreuse.Pour le comprendre, il faut l’avoir parcouru, des falaises bordant l’océan aux confins des pyrénées.
RECUEIL DE L'ÂME
Cerné par la nature déclinant délicatement sa palette de verts, le Moulin de toujours et tellement d'aujourd'hui invite à la rencontre belle du temps que les anciens savaient prendre pour vivre.
Le soir, à la lumière tendre d'une salle à manger ouvrant sur la nature, se découvre l’intimité accueillante d’une maison d'amis d'un charme intemporel.
RESPECT DES PRODUITS
Les anciens nous ont appris le goût des choses belle: le piquant du piment, la beauté arc en ciel d’une truite, le parfum d’un oiseau de passage, le goût bien affiné d’un fromage d’ici…..
hymne de notre terroir, fruit du travail de nos producteurs.
QUALITÉ ET GÉNÉROSITÉ
Le Pays Basque conjugue avec le même bonheur, la mer, la campagne et la montagne
pour servir le meilleur des produits offerts par la nature.
"Simplicité, Régularité et Précision des Cuissons sont nos priorités, Culture, Nature et Gastronomie sont notre Force."
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LES ENTRÉES

25 €
Les Langoustines grillées

Comme une petite salade d’hiver

Avocat , tapenade , crémeux raifort

Jus de langoustine caramélisé & glace olives vertes

 

Le Homard suppl. 7 euros

Caramélisé, bisque crémeuse de homard

Croustillant “kadaïf”, pointe acidulée

Noix de pécan grillées et foie chaud

 

Le Foie gras de canard

cuit mi-cuit

“Poudre de maïs grillé & tuile croquante

Gel et épis de maïs & pointe olive/ réglisse

 

Le tartare de Veau 

Fin tartare assaisonné , graines de kacha

Tuiles de pomme de terre translucides

Cendre d’herbes & glace moutarde verte “estragon”

MenuA

MenuB

LES PLATS

35 €
La lotte grillée , poudre d’ agrume

Purée d’amande douce

Mayonnaise d’oursin & huile d’amande grillée

Chips de chou fleur

 

Le filet de Saint Pierre

Mariné miso/saké , grillé à la plancha

Crémeux d’artichaut & gillardeau et betterave fumée

Tartine de seigle et beaufort

 

Le Pigeonneau de Sandrine Dibon 

Rôti , sauce orientale “chemoula”

Yaourt et beignet de datte

Purée de pois chiche

 

La Côte de veau

Guacamole & poudre de tacos

Oignons moelleux grillés au beurre fumé

Anchois fumés & jus , citron confit au sel

LE DESSERTS

15 €
Le Fromage affiné ” Bernard Antony”

Munster & chevrotin  , comté de “grande garde “

Glace chèvre cendré  & pain feuilleté aux olives noires

 

Les Clémentines caramélisées

Meringue , crème yaourt gingembre & genièvre

Granité clémentine & gelée gin tonie

Amandes grillées &  glace noix de coco

 

Ananas & citron  

Guimauve glacée citron

Pulpe d’ananas confit au caramel

Sorbet yaourt & sabayon citron

 

Le Crémeux chocolat noir 

Crème montée à la châtaigne

Croustillant noisette & gré de cacao torréfié

Praliné châtaigne , glace noisette fumée

MenuC